2022年青島餐飲市場營銷策略及門店模型的搭建邏輯

前言：

2021年成為過往，2022年春剛過半，疫情猝不及防再次殺了回馬槍，大家帶著積極必勝的心態投入新的戰斗。華鼎青島餐飲營銷策略項目組無論得失，不論短長，其實我們每天都在面對未來的不確定性，無論春天來的早與晚，生活與事業繼續，既往不戀縱情向前！



陷入疫情中的我們不斷適應和積極面對變化，餐飲再次迎來巨大的挑戰和變革，愈發需要更好的產品出品品質和經營顧客的能力。早已不是草臺班子隨意創業的時代，單打獨斗的餐飲時代一去不復返，無論是時間帶來的機會和紅利，還是自己努力帶來的輕松賺錢的日子也都過去了。華鼎縱橫青島餐飲營銷策略項目組在疫情封控中統計，有人痛心疾首，有人深思熟慮，有人高瞻遠矚，2022年，新餐飲到來，連鎖率15%左右的中國餐飲GMV已經接近一半，品質競爭的下半場就在當下。

1、“堅持長期主義”去做餐飲

我們看到各種資本和營銷加快了生產力和傳播效率，但更要明確組織的建設是無法催生的，否則就是速生速死。青島餐飲營銷策略項目組認為餐飲品牌，無論是品類主張、還是品牌文化這些都不是短期可以構建的，應該更好地腳踏實地“堅持長期主義”去做餐飲，把顧客的終身價值奉于首位。
 

 
2、餐飲行業的“跨品類競爭”之戰已打響

注意到沒有，一家米線店賣的菜品已經是以前三個品類賣的餐品了，而且還拉長了時段；奶茶單純只賣奶茶不容易了，必須配個炸雞雞蛋仔才能賺到錢； 連肯德基都開始賣小籠包熱干面了。華鼎青島餐飲營銷策略項目看到渠道價值在不斷被深挖再深挖，周邊三公里的半徑，因為供給端的不斷增多，要保持同店增長用傳統方法幾乎不奏效，唯有關聯延展自己的使用場景才是正解。隨著疫情的連續反復餐飲行業更是頻現“內卷”，如果從另一個角度解讀“內卷”，實現也是積極的一面，就是“倒逼好品牌成長”，勝者為王變成了剩者為王，在如此惡劣環境中能夠積蓄力量，積極提升，疫情過去后定可如日中天。
華鼎青島餐飲營銷策略項目觀點，單店想尋求增長，以及快速拓展應用場景是較為困難的，甚至較少能完成得了的，因為單店并不具備穩定的供應鏈和中臺組織體系所以難執行。

3、大規?？煺械男蒺B生息

在當前的餐飲嚴冬環境里，大規?？煺幸矌缀跞姼矞?，還奢望像以前一樣，快速做個品牌甚至直營店都沒有的就可以開始快招已經不可能。餐飲大連鎖也進入到了“調整期“，進行慎重拓店階段，還有部分處于關店休養生息的狀態下。青島餐飲營銷策略項目組看到數字化的崛起讓老化的品牌徒增了兩大成本-學習成本及應用成本，老品牌的老化組織也進一步開始凸顯其制約企業發展的問題。而且老品牌招聘難，已經成為普遍問題，很多品牌門店年輕人愿意全身投入長期奮斗的越來越少。
但另一邊，新餐飲人新品牌賽道里，無數熱愛者在此前赴后繼，餐飲這個強現金流的行業，不少人感覺看起來簡單，一個活動一套方法就能撬動單日翻倍的增長，但是青島餐飲營銷策略項目組提示要注意，此行業里唯真正的“老行家”最可敬畏，因為他們具有穿越周期看問題的眼光，不只聚焦于解決當下，而且做到放眼未來，這是我們需不斷總結的難能可貴的經驗。
 

4、品類選擇大于努力

青島餐飲營銷策略項目組服務過不同階段不同地段不同時間段的餐飲品牌，感嘆，餐飲這個行業的品類奇多，從小吃快餐 到 茶飲 再到火鍋烤肉，從中餐到烘焙點心、到咖啡，從零食干果再到各大菜系名吃等等，處處有商機，步步存風險。只有那些長期想做一件事，并且能夠無比專注的不斷組織協同更多人才的項目，才能瞻望曙光。
餐飲行業品牌價值的實現及品牌價值的持續增長，首先要靠長期的經營能力，很多人說難，確實太難了。但找準品類機會，確定好市場規則確為重中之重，方向是第一準則，選擇大于努力 ，努力在選擇之后更加重要。

5、青島餐飲營銷策略項目組始終滿足的基本規則是什么呢？用戶基數！

用戶基數也就是流量，用戶基數的競爭才是一切規模餐飲的根本。為啥要談用戶基數，其本質在于基礎用戶流量大，才更有可能對接更大的需求，這種需求本身存在于新的品牌及模式出現時，可以快速激發新的增量需求及復購、以及消費頻次的增長。有筆賬很好算，如果我們本身做到了1億的基數，又做到了百次復購，這意味著什么？巨大的商業機會，當然巨大的商業機會將吸引多個進入者的直面競爭，這時候比拼的則是速度了。在已知的大市場中，則將不斷進化出超級品牌、新興品牌及替代品牌。（后面我們以這個點出發，分享關于早餐市場的用戶基數規則，敬請期待）

6、餐飲業避免浪費的創新是社會剛需

大家一定有注意到，現在可樂的大桶裝在逐漸退出主柜位置，而迷你裝的可樂開始成為銷量主力軍，青島餐飲品牌策劃觀點這就是“分量原則”，其本質就是避免浪費，每個消費者其需求不同，使用需求更是不同，那么把分量原則放進快餐行業怎么理解呢？食品餐品最重要的一點除了基數客流大是一項因素，另一因素就是消費的頻次，高頻就是不斷重復消費。在中國的餐飲行業，存在著大量的餐飲浪費，這跟過多的供給是分不開的，我們資源足夠多，消費者也更希望量大實惠，但是在供給飽和的當下，品質則成為消費者需求的，所以，我們的創新不是多新奇，最具價值的是經典再造、變小、變美、變好、好原料、不添加等等。

7、業務單元永遠是一個大話題

餐飲業的業務單元永遠是一個大話題，按個、論只、論克、論盒、論份，不應局限于盤、鍋、鍋，幾種方式可以結合的形式，青島餐飲品牌策劃舉例就如“維小飯”，把菜品做成“克裝小盒”來實現商業模式的落地，在線披露食品安全信息和營養成分信息。用數字化手段和數據化方式讓食材來源與處理、廚房生產與運營可見，每一份餐飲的營養成分在經過了檢驗檢測后也會被標注并可數據化處置。再如星巴克的中杯大杯和特大杯也是對應了消費者的感受，以及喜茶設置的甜度選擇、遇見小面的辣度口味選擇都是友好的體驗設置，“客制化”正在成為餐飲中的新形態。

8、深度理解“客制化”

前面我們聊了很多快餐品牌，在這個版塊青島餐飲品牌策劃項目組用烘焙門店的案例來理解“客制化”，如墨茉點心局的麻薯，一次交付就是一袋很多顆，可以一個人買來吃，也可以幾個人共同分享，促使更大的下單意愿；中式點心和西點的區別就在于隨時能吃，隨時能吃就把休閑屬性帶上了，你很少在街上能看到有人在路邊吃吐司啃大歐包，這就是墨茉點心局、虎頭局們快速爆發的內在本質：因小而帶來便利。類似的青島餐飲品牌策劃案例有很多，比如在炒貨行業，門店現炒花生和板栗，很多商品實現了去殼化，有的去殼后再裹酸奶功克力堅果碎之類的賣的火爆，這些產品的微創新并不僅僅給顧客帶來的新鮮的體驗感，更重要的是此類產品的微創新是激發出了顧客的新需求。這些新品類的誕生其實并不新奇，傳統的桃酥、蛋撻、雞米花等等，這些都屬于分享型產品，這些產品可以在第一時間分享出去，美食分享就是顧客的需求。

回到快餐領域，“夜包子”之所以能做火，正是激發了顧客的需求，買一個包子沒必要浪費時間，買幾個大的又吃不完，所以干脆不去了。這是典型的需求在但沒有得到滿足，消費者的需求剛剛生起就自我否定了，夜包子則做小，小的剛剛好，能分享而且不會浪費。說到這里青島餐飲品牌策劃項目組就是希望透過這個案例能激發到各位業界有志之士，所謂的創新，并非是全部推翻，而是基于客戶需求的創造、需求的激發與挖掘。例如，毛肚不能按片賣嗎？菜品不能按單位賣嗎？大家唯一擔心的是鎖不住客單價，那我們可以變通一下設定4片起訂呢。“少量多樣”也是創新，貼合使用場景，更受用戶青睞。